Calcul d’une Panification sur Poolish Française

mercredi 6 mars 2013
par  Bernard Comboroure
popularité : 100%

Déterminer les dosages et quantités de chacun des ingrédients pour réaliser une panification sur poolish française.

Panification sur Poolish
La poolish est une méthode de préfermentation. Elle consiste à préparer plusieurs heures avant la pétrie un mélange FARINE/EAU/LEVURE qui sera intégré en début de pétrissage

Le boulanger utilise cette méthode pour améliorer le résultat final de son travail

QUELLE QUANTITE DE LEVURE POUR :

- 02 h g / litre
- 06 h g / litre
- 12 h g / litre
- 18 h g / litre

DEUX APPELLATIONS DE POOLISH :

- FRANCAISE  % de l’eau de pétrie.
- VIENNOISE  % de l’eau de pétrie.


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RECETTE

Cet exercice demande une calculette.

Bob est boulanger.

Il a une commande de 20 Baguettes de 250g cuites, pesées 350g en pâte.

QUANTITE DE PATE A PETRIR POUR CETTE COMMANDE : g de pâte.

Il souhaite les réaliser sur Poolish Française de 12 heures.

IngrédientsBaseQuantité totale nécéssairePoolishPétrissée
Farine Tradition 1000
Eau 650
Sel 18
Levure 15
Poolish - -
Masse totale 1683 -

Dans le tableau ci-dessus, les masses seront exprimées en grammes et arrondies au g supérieur.

Indices
50 - 75 - 4 - 7000 - 7000 - 8 - 1352 - 2708 - 3 - 80 - 2808 - 1352 - 63 - 2704 - 57 - 2708 - 7000 - 4160 - 75 - 1352 - 0 - 1 - 20

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