Autour de la fermentation panaire

lundi 25 novembre 2013
par  Alain Lafaye
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Exercice niveau BP ou MC

QRM qui permet d’effectuer une révision des connaissances, concernant la fermentation panaire. Certaines questions peuvent n’avoir qu’une seule réponse exacte.

Autour de la Fermentation Panaire

La maitrise de la fermentation occupe une place déterminante dans la fabrication du pain.

Répondre aux questions suivantes qui concernent la fermentation panaire.

-Les enzymes qui transforment le glucose en CO2 et alcool sont (1 pt) :




-Indiquer l’appareil qui permet d’évaluer, en laboratoire d’analyse des farines, la capacité de rétention gazeuse d’une pâte. (1 pt)





-Pour bénéficier de l’appellation "Pain au levain", celui-ci doit avoir au maximum un pH de (1 pt) :





-Comment se nomme la méthode de panification qui consiste à pétrir, peser et façonner les pâtons le 1er Jour, puis bloquer ceux-ci entre +4°C et +6°C. Le lendemain réchauffer l’ensemble afin d’assurer la levée des pâtons avant cuisson ? (1 pt)





-Une pâte qui a subi un excès de fermentation, produit au final des pains (1 pt) :




-Qu’apporte à la pâte une pré-fermentation ? (4 pts)







-Une farine provenant d’un blé germé, contient beaucoup d’amylases. Elle induit au final un pain (2 pts) :





-Comment se nomme la panification, qui consiste à stocker la pâte en bacs, au froid à +4°C jusqu’au lendemain, puis le jour suivant, diviser, façonner et cuire les pâtons ? (1 pt)





-Comment se nomme la méthode de panification qui consiste à pétrir, peser, façonner les pâtons le 1er Jour, et les stocker dans une chambre de pousse refroidie à une température comprise entre 10 et 12°C. Puis effectuer la cuisson le lendemain ? (1 pt)





-Les adjuvants qui permettent d’augmenter la quantité de sucres fermentescibles au sein d’une pâte sont (2 pts) :





-La fermentation se poursuit pendant les premières minutes de cuisson. Elle cesse lorsque la température interne des pâtons atteint (1 pt) :





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